وصفات جديدة

مطاعم مدريد المفضلة لماريو باتالي

مطاعم مدريد المفضلة لماريو باتالي

عندما يتعلق الأمر بالذوق الجيد ، قد لا يكون هناك حكم أفضل من محرر الضيف الأحدث في Iron Chef و Lifestyle Mirror ، ماريو باتالي. بصفته طاهًا حائزًا على العديد من الجوائز لمطاعم Babbo و Del Posto و Esca ، فهو يعرف شيئًا أو اثنين عن الأكل الجيد.

من ثلاثة له الكمال كوكتيلات الصيف لاختياراته ل أفضل المطاعم في مدينة نيويورك، كنا نثق في Batali في خط سير الطهي لدينا في أي يوم. هنا ، يشارك كبير الطهاة مطاعمه المفضلة في مدريد. تحقق من قائمته المختصرة أدناه.

دليل مطاعم مدريد لماريو باتالي:

الشفلان
Av de Pío XII، 34، 28016، Madrid
+34 913 50 61 93
“أحب El Chaflán في فندق غير تقليدي يحمل نفس الاسم. يمثل الطعام شهية Castilla la Mancha في مواجهة التأثير الشمالي الهائل. بالتأكيد تستحق الزيارة ".

ساشا
Calle Juan Hurtado de Mendoza، 11، 28036، Madrid،
+34 913 45 59 52
"المكان المفضل البسيط والمثالي لدي هو ساشا ، والذي يديره رجل يدعى ساشا. و أنا أحبه."

كاسا لوسيو
كالي كافا باجا ، 35 ، 28005 ، مدريد
+34 913 65 32 52
"اضرب Casa Lucio لتجربة كلاسيكية للحرس القديم في الجو المناسب مع الطعام التقليدي. كما سيخبرك المالك الفخور ، لوسيو ، أن المطعم يرتاده الجميع من الملوك إلى نجوم البوب. غالبًا ما يكون كاسا لوسيو هو المكان الذي أبدأ فيه زيارتي إلى إسبانيا ".

سيرجي أرولا جاسترو
كالي دي زوربانو ، 31 ، 28010 ، مدريد
+34 913 10 21 69
"أنا أحب سيرجي أرولا جاسترو. يدير بارًا غير رسمي في الطابق السفلي ومفصلًا أنيقًا في الطابق العلوي. قابله؛ إنه بطلي ويمكنه أن يقدم لك توصيات محدثة حول ما هو طازج ولذيذ ".

باكو رونسيرو
Calle de Alcalá، 15، 28014، Madrid
+34 915 21 87 00
"لا يمكنك إهمال الأشياء الحديثة التي كتبها باكو رونسيرو في كازينو مدريد."

ميركادو دي سان ميغيل
بلازا دي سان ميغيل ، s / n 28005 ، مدريد
+34 915 42 49 36
“أكثر من الكمال هو ميركادو سان ميغيل! إنه مثل الذهاب إلى الجنة. كل شيء عظيم ونقي وخفيف في قلبه الذهبي ".

- ساشا ليفين ، مرآة لايف ستايل

المزيد من لايف ستايل ميرور:

شهية ماريو باتالي ميشيغان

• وصفات كوكتيل الصيف ماريو باتالي


أنت ستحب لعبة Mario Batali's الجديدة على Classic Chicken Cacciatore

نظرًا لأن الشيف ماريو باتالي على دراية جيدة بمفردات الطهي في روما (مطعمه في نيويورك Lupa متخصص في المأكولات الخاصة بالمدينة والمدينة) ، فليس من المستغرب أن يكون الطبق الذي يختاره صعبًا بعض الشيء في النطق. في حين أنه لا يتدحرج عن اللسان بنفس سهولة البيتزا أو المعكرونة (على الرغم من أن Batali يستمتع بكاسيو إي بيبي جيدًا) ، فإن الطبق الروماني المفضل لديه أقل شهرة قليلاً & # x2014 ولكنه لذيذ بنفس القدر & # x2014 الإيطالية الكلاسيكية: الدجاج cacciatore.

بالنسبة للمبتدئين ، يشير cacciatore (يُنطق catch-chee-ah-tor-ay) إلى طريقة & quothunter-style & quot للطهي حيث ينضج اللحم والخضروات (البصل والفطر والكرفس ، في هذه الحالة) والأعشاب ببطء في وعاء واحد (حجم ميشيل فاريان المصور أعلاه هو الحجم المثالي ، 162 دولارًا michelevarian.com). تحافظ وصفة Batali & aposs على التقاليد الإيطالية الشمالية لاستخدام النبيذ الأبيض ، لكنها تضيف صلصة المارينارا ، لأنه ، حسنًا ، لماذا لا؟ تابع القراءة لمعرفة التفاصيل الكاملة. بون شهية!

كاتشور الدجاج

يصنع 4 حصص

وقت نشط 1 ساعة

الوقت الكلي 3 ساعات

مكونات

1 3 رطل دجاج كامل
3 فصوص ثوم مفروم
1 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل مفرومة (من حوالي 2 غصن)
1/2 كوب بالإضافة إلى 3-4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، مقسم
1 رطل من فطر بورتوبيللو منزوع السيقان ومقطع إلى قطع بحجم بوصة واحدة
4 أوقية بانسيتا ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
5 أعواد كرفس ، مقطعة إلى قطع 1 إنش
2 بصلة كبيرة مفرومة خشنة
2 كوب صلصة مارينارا
1 كوب نبيذ أبيض جاف
1 كوب مرق دجاج
1/2 ملعقة صغيرة سكر حبيبي
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
البقدونس المفروم ، للتزيين

1. باستخدام سكين حاد أو مقص دواجن ، افصل الدجاج إلى 8 قطع: صدران ، وجناحان ، وفخذان ، و 2 أفخاذ. جفف قطع الدجاج.

2. في وعاء صغير ، اخلطي الثوم والملح والفلفل الأسود وإكليل الجبل و 3 ملاعق كبيرة من الزيت لعمل عجينة (أضيفي 1 ملعقة كبيرة من الزيت إذا كان الخليط جافًا جدًا) افركي قطع الدجاج بالتساوي. يغطى ويبرد لمدة ساعتين.

3. سخني الزيت المتبقي في فرن هولندي على نار عالية حتى التدخين. تعمل على دفعات ، تُطهى قطع الدجاج في طبقة واحدة ، وتتحول إلى اللون البني من جميع الجوانب ، حوالي 12 دقيقة. انقلي الدجاج إلى طبق مبطن بالمناشف الورقية.

4. أضيفي الفطر والبانسيتا والكرفس والبصل إلى القدر. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح البصل ذهبيًا وبنيًا ، حوالي 8 دقائق. صفي الزيت من القدر.

5. أضيفي صلصة المارينارا وقلبي النبيذ لتفكيك البقع البنية من قاع الإناء. يُضاف المرق والسكر والفلفل الأحمر المطحون ويُغلى المزيج. تُعاد قطع الدجاج إلى القدر ، وتُخفّف النار إلى درجة حرارة متوسّطة ، وتُغطّى ، وتُطهى لمدّة 20 دقيقة. ثم اكشف الغطاء عن القدر وخففي النار إلى متوسطة واطهيه لمدة 15-20 دقيقة أخرى. يرش البقدونس ويقدم.

لمزيد من الوصفات الشبيهة بالعطلات الرومانية في الخريف ، اختر إصدار سبتمبر منفي الاسلوب, متوفر في أكشاك الصحف وللتنزيل الرقمي الجمعة 12 أغسطس.


مطاعم مدريد المفضلة ماريو باتالي - وصفات

هذه الصفحة 2 من مقال من صفحتين عن تاريخ biscotti. يحب الإيطاليون البسكوتي الخاص بهم ، ولا توجد وصفة ldquobest & rdquo biscotti لأن الجميع يحب شيئًا مختلفًا (الفستق؟ مغمس في الشوكولاتة؟ انظر قائمة الاحتمالات في الصفحة 1). إليكم وصفة البسكوتي المفضلة لدى الشيف ماريو باتالي ورسكووس ، بنكهة اليانسيت أو الأماريتو لإضفاء لمسة الذواقة. انقر على الرابط الأسود أدناه لقراءة تاريخ biscotti.

اخبز ماريو باتالي ورسكوس أنيسيت أو أماريتو بيسكوتي

تتراوح قوام البسكوتي من الصعب جدًا إلى الإسفنجي إلى حد ما ويشبه الكيك. أولاً ، يتم تشكيل العجينة اللزجة على شكل جذوع الأشجار وتُخبز حتى تصبح متماسكة. بعد فترة تبريد قصيرة ، يتم تقطيع الجذع إلى شرائح قطرية ويُخبز مرة أخرى لطهي الرطوبة وإنتاج ملف تعريف الارتباط الهش ذو القوام الجاف مع فترة صلاحية أطول. الوصفة الكلاسيكية لا تحتوي على زبدة أو زيت ، باستخدام البيض فقط لربط المكونات معًا. الوصفات التي تستخدم الزبدة أو الزيت لها ملمس أكثر نعومة وفترة صلاحية أقصر. هناك العديد من الاختلافات اللذيذة في الوصفة الكلاسيكية: انقر هنا للحصول على بعض كتب الطبخ الجيدة التي تحتوي على البسكوتي.

هنا & rsquos وصفة من أحد الطهاة الإيطاليين المفضلين في أمريكا و rsquos ماريو باتالي. يلاحظ الشيف باتالي ، & ldquo الوصفة التالية هي المفضلة لدي للبسكوتي البسيط المقرمش ، مع نكهة بذور اليانسون المحمص وقليل من مشروب اليانسون. استخدم اللوز الكامل ، واقطعها تقريبًا بسكين ، بدلاً من محضر الطعام ، لتقطيعها إلى قطع كبيرة ، والتي ستبدو جميلة عند تقطيع البسكوتي إلى شرائح. يمكنك أيضًا استبدال نصف اللوز أو كله بالبندق ، باستخدام Frangelico أو Amaretto بدلاً من اليانسيت. & rdquo

مكونات

  • 3- & frac12 كوب دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
  • 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 4 بيضات كبيرة
  • 2 صفار بيضة بالإضافة إلى بياض بيضة ، محفوظة
  • 2 كوب سكر حبيبات
  • 2 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية
  • 2 ملاعق كبيرة اليانسون أو أماريتو
  • 1 ملعقة طعام يانسون
  • 6 أكواب كاملة مفرومة خشن
  • لوز
  • 1 ملعقة كبيرة سكر حبيبي للتزجيج

عموم بيسكوتي. من الخط التجاري لشركة Chicago Metallic & rsquos لأواني الخبز ، المصممة خصيصًا لخبز البسكوتي.

تحضير

  • سخن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. ادهن ورقتين ثقيلتين من البسكويت بالقليل من الدهن أو صفهما بورق الزبدة.
  • في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخفقي الطحين والبيكنج باودر والملح معًا واتركيه جانبًا.
  • في وعاء كبير ، اخفقي البيض والسكر معًا حتى يضيء ، حوالي دقيقتين سيبدو الخليط متخثرًا إلى حد ما. اخفقي الفانيليا واليانسون أو الأماريتو وبذور اليانسون. اخفقي المكونات الجافة ثم المكسرات المفرومة.
  • تقسم العجينة إلى أربع حصص. على لوح مرشوش قليلًا بالدقيق ، شكّل كل جزء في سجل مسطح ، بطول ورقة البسكويت تقريبًا. ضع لفتين على كل ورقة ملف تعريف ارتباط.
  • في وعاء صغير ، اخفقي بياض البيض بالشوكة حتى يصبح رغويًا. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بتلميع كل قطعة من الخشب ببعض بياض البيض ورشها بالسكر الحبيبي. اخبزيها لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، أو حتى يتحول لونها إلى بني ذهبي فاتح ، وتماسك الملمس وتبدأ في التكسير قليلاً.
  • اترك السجلات تبرد على ورقة ملفات تعريف الارتباط حتى تبرد عند لمسها ، حوالي 40 دقيقة. خفض درجة حرارة الفرن إلى 200 درجة. بسكين مسنن ، قطعي البسكوتي إلى شرائح بقياس 12 بوصة. ضعي الشرائح على ورق البسكويت في طبقة واحدة ، وأعيدي البسكوتي إلى الفرن واطهيه لمدة 20 دقيقة أخرى ، أو حتى يتحمص البسكوتي ويصبح مقرمشًا
  • قم بتخزين البسكوتي في وعاء محكم الغلق. سيستمرون لمدة تصل إلى أسبوعين تقريبًا.

لمزيد من وصفات الشيف باتالي ورسكوس ، قم بزيارة الموقع الإلكتروني لمطعمه الشهير في مدينة نيويورك ، باببو ، أو أضف أحد هذه الكتب الرائعة إلى مكتبتك:

طعام العطلةبواسطة ماريو باتالي. يقدم Chef Batali أربع قوائم كاملة للعطلات ويلتقط كل المرح والاحتفالات التي تلخص الاحتفالات الإيطالية. وفياً للالتزام بالطبخ البسيط الواضح في كتابه الأول ، طعام إيطالي بسيط (انظر الكتاب على اليسار) ، تقدم الأطباق هنا أقصى قدر من النكهة والمتعة دون أن تكون معقدة للغاية. جرب شيئًا مختلفًا لقضاء العطلات هذا العام. انقر هنا لمزيد من المعلومات أو للشراء.

& نسخ وصفة حقوق التأليف والنشر ماريو باتالي. حقوق الطبع والنشر للمواد الأخرى 2005-

& نسخ حقوق النشر 2005-2021 Lifestyle Direct، Inc. جميع الحقوق محفوظة. حقوق الطبع والنشر جميع الصور لأصحابها.


جيادا دي لورينتيس تنفتح على مزاعم ماريو باتالي و rsquos بسوء السلوك الجنسي

بعد أربعة أشهر من ظهور مزاعم سوء السلوك الجنسي ضد الشيف الشهير ماريو باتالي ، تنفتح إحدى زملائه السابقين في شبكة الغذاء ، جيادا دي لورينتيس ، حول كيفية تفاعلها مع الأخبار و [مدش] وحول القضايا التي تواجهها النساء في صناعة المطاعم.

مرة أخرى في ديسمبر ، في تقارير منفصلة من قبل Eater و اوقات نيويورك، تقدمت العديد من النساء قائلة إن باتالي قد لمسهن بشكل غير لائق ، وأن الموظفات في مطعم Spotted Pig سوف يطلقن عليه & ldquo Red Menace & rdquo بسبب سلوكه. اعتذر باتالي ، قائلاً في بيان ، "على الرغم من أن هويات معظم الأفراد المذكورين في هذه القصص لم يتم الكشف عنها لي ، فإن الكثير من السلوك الموصوف ، في الواقع ، يتطابق مع الطرق التي تصرفت بها".

ابتعد باتالي عن عمليات شركته و rsquos. كما تم طرده من قبل ABC & rsquos ومضغ، تم وضع سلسلة قادمة من Food Network على الرف ، وتمت إزالة منتجاته من سلسلة متاجر المواد الغذائية Eataly. الآن ، يقال إنه يتطوع في الخارج بينما يكتشف خطوته التالية.

خلال حلقة من بودكاست Eater & rsquos Upsell ، قالت De Laurentiis إن باتالي كانت مرشدة لها عندما كانت تنشئ مطعمًا في لاس فيجاس. بعد ذلك ، سألتها المضيفة أماندا كلودت كيف كانت الأمور في الأشهر التي انقضت منذ ظهور المزاعم. قالت De Laurentiis إن المزاعم لم تكن & rsquot & ldquocome بمثابة صدمة كبيرة ، & rdquo على الرغم من أنها لم & rsquot لديها تجارب مماثلة لمتهميه ، لكنها ما زالت حزينة لسماعها:

تلقى De Laurentiis رسالة مماثلة لـ TMZ فور ظهور الادعاءات. & ldquoIt & rsquos كلها حزينة للغاية ، لكنك تعرف ماذا ، ما يجب أن يحدث ، يحدث ، وآمل أن يشعر الجميع بتحسن ، & rdquo قالت. & ldquoIt & rsquos من الواضح وقت التطهير. & rdquo

خلال البودكاست ، أشارت أيضًا إلى أن النساء ، سواء داخل أو خارج صناعة الأغذية ، لديهن فرصة للعمل معًا لإحداث التغيير و [مدش] ولديهن أيضًا رسالة ترفع من شأن اللياقة الإنسانية الأساسية:


تعليمات

توضع الكرشة وسيقان العجل في قدر كبير وتغطى بالماء البارد. يُضاف نصف البصل المفروم والقرنفل الكامل و 10 فصوص من الثوم ويُغلى المزيج سريعًا. اخفض المزيج على نار هادئة ، ثم غطه واتركه يطهى لمدة 45 دقيقة. انزع الكرشة واتركها لتبرد. استمر في طهي سيقان لحم العجل لمدة ساعة أخرى. أزيلي السيقان واحتفظي ب 2 ليتر من سائل الطهي. تقطع الكرشة إلى مستطيلات مقاس 1 بوصة بقطر 2 بوصة. نقطع سيقان اللحم ونقطعها إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة. في قدر شوربة من 6 إلى 8 لتر ، سخني زيت الزيتون حتى يدخن على نار متوسطة. يُضاف البصل المتبقي والثوم المقطّع ويُطهى حتى يلين ويصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 6 إلى 7 دقائق. أضيفي الكوريزو ولحم الخنزير المقدد والفلفل الحلو والزعتر والقرفة واستمري في الطهي لمدة 8 دقائق مع التحريك المستمر. يُضاف معجون الطماطم والنبيذ ورقائق الفلفل الأحمر المطحون وسائل الطهي المحفوظة ويُغلى المزيج. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة بدون غطاء لمدة ساعة ، أو حتى تشبه الحساء الكثيف. قطّعي مورسيلا إلى دوائر بحجم 1/2 بوصة وأضيفيها إلى الحساء. طهي 5 دقائق أخرى حتى تدفأ تمامًا. يتبل بالملح والفلفل ويقدم مع الخبز المشوي و أعواد الأسنان. هذه الوصفة تنتج 8 حصص. مصدر الوصفة: MEDITERRANEAN MARIO مع Mario Batali من TV FOOD NETWORK - (Show # ME-1B18 بث 06-16-1998) تم تنزيله من موقع الويب الخاص بهم - http://www.foodtv.com منسق لـ MasterCook بواسطة Joe Comiskey ، الملقب MR MAD - [email protected] -أو- [email protected] 06-24-1998 وصفة بواسطة: ماريو باتالي


ماريو باتالي: بولينتا ، طعام إيطالي مريح

كانت عصيدة من دقيق الذرة مصنوعة في الأصل من دقيق الكستناء ، وكانت ذات يوم المصطلح الجامع لأي حبة مسلوقة إلى عصيدة ومنكهة بالتوابل والجبن. عندما أتت الذرة من العالم الجديد إلى شبه الجزيرة الإيطالية ، كانت عصيدة من دقيق الذرة مصنوعة من دقيق الذرة. اليوم ، تم العثور على عصيدة من دقيق الذرة في شكلين: كعكه صلبة أو على شكل حبيبات كريمية تشبه الهريسة. في هذه الوصفة ، أذهب مع الهريسة.

Polenta أقل كثافة في العمل مما يبدو. إنه ، بكل بساطة ، دقيق ذرة مطبوخ في ماء مالح. يصر الكثير على أن تبدأ بدقيق الذرة الصفراء الخشنة التقليدية وتحريكها باستمرار لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. يبدأ البعض بالماء الفاتر ويطهى على نار خفيفة لمدة تصل إلى ساعتين. في بيدمونت ، يطبخون عصيدة من دقيق الذرة حصريًا في وعاء نحاسي على نار مفتوحة.

غالبًا ما أحب استخدام عصيدة من دقيق الذرة للطهي السريع. استخدم خمسة أكواب من الماء لكوب واحد من عصيدة من دقيق الذرة ثم قم بتتبيل الماء بالسكر والملح أو العسل أو الزعتر (حلاوة السكر أو العسل تكمل نكهة الذرة). بمجرد خفق وجبة الذرة وتحرر من خطر التكتل ، قم بطهي عصيدة من دقيق الذرة على نار متوسطة عالية لمدة خمس أو ست دقائق.

أنا أقدم هذا الطبق ساخناً وسائلاً ، مباشرة من القدر. يمكن أن يرافق عصيدة من دقيق الذرة مع أي عدد من الرجس أو الخضار أو اللحوم. إنه البديل المثالي للمعكرونة.

هذا طعام مريح لعالم آخر.

بولينتا طرية مع بورتوبيللو و تريفيزو مشوي

الوصفة مُعاد طبعها من "Molto Batali" (ecco ، 2011)

يقدم من 8 إلى 10 كدورة أولى ، 6 كدورة رئيسية.

4 رؤوس Treviso radicchio

6 فطر بورتوبيللو كبير ، مُنظّف

4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة

4 شرائح أنشوجة مملحة ، مغسولة ومصفاة ومفرومة ناعماً

حوالي 1/2 كوب من أوراق البردقوش الطازجة المفرومة بشكل خشن

1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

1 كوب سريع الطهي من عصيدة من دقيق الذرة

8 أونصات من جبن الستراتشينو أو جبن الماعز الطري ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة

اقطع كل رأس من الراديكيو إلى نصفين بالطول وضعها ، مع قطع الجانب لأعلى ، في طبق خبز مقاس 11 × 16 بوصة. انزع سيقان بورتوبيللو واقطعها من المنتصف بالطول. قطعي الأغطية إلى نصفين ، وضعي الأغطية والسيقان في نفس طبق الخبز.

في وعاء صغير ، اخلطي الخل والثوم والأنشوجة والمردقوش وزيت الزيتون. صب هذا على الراديكيو والبورتوبيلوس ، واتركه لمدة ساعة.

في قدر 3 لتر ، احضر 5 أكواب من الماء ليغلي. أضف الملح والسكر. ثم قم برش عصيدة من دقيق الذرة في تيار رقيق ، واخفق باستمرار حتى يتم دمج كل عصيدة من دقيق الذرة ويبدأ الخليط في التكاثف. أبعدي المقلاة عن النار ، بدليها بملعقة خشبية واستمري في التقليب حتى تصبح عصيدة من دقيق الذرة مثل العجينة. قلّب قطع الستراكينو. غطي المقلاة بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيها في مكان دافئ.

ضعي البورتوبيللو والراديكيو على ورقة بسكويت ، واحتفظي بالتتبيلة المتقطرة ، واشويها حتى يتفحم قليلاً من جانب واحد ، لمدة 4 إلى 5 دقائق. اقلبها واشويها لمدة 3 إلى 4 دقائق على الجانب الآخر. تُرفع ، وتُترك جانباً حتى تبرد بدرجة كافية لتحملها.

نقطع الفطر إلى شرائح طولها 1/4 بوصة ، ونقطع الفطر إلى نصفين بالطول. في وعاء كبير ، اخلطي الفطر والراديكيو والتتبيلة المحفوظة. ارميه برفق ولكن بشكل كامل. اسكبي عصيدة من دقيق الذرة على وسط لوح خشبي كبير ، ورتب خليط الفطر والفطر في المنتصف ، مثل العمامة ، وقدميها.

(ماريو باتالي هو صاحب مطاعم Babbo و Lupa و Otto وغيرها من المطاعم الشهيرة. وآخر كتبه هو "Molto Batali" الذي نشرته شركة Ecco.)


اسأل إيمي النشرة الإخبارية

3 ملاعق كبيرة من أوراق الزعتر الطازجة المفرومة ، أو 1 ملعقة كبيرة مجففة

1/2 جزرة متوسطة ، مبشورة ناعماً

عدد 2 (28 أونصة) علبة طماطم كاملة مقشرة ومسحوقة باليد مع الاحتفاظ بالعصائر

في قدر سعة 3 لتر ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة ، أضيفي البصل والثوم ، واطبخي حتى يصبح طريًا وبنيًا ذهبيًا فاتحًا ، 8-10 دقائق. يُضاف الزعتر والجزر ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى حتى يصبح الجزر طريًا تمامًا. نضيف الطماطم مع عصيرها ونغليها مع التحريك المستمر. أخفضي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى تصبح سميكة مثل الحبوب الساخنة. الموسم مع الملح. تبقى هذه الصلصة لمدة أسبوع في الثلاجة أو حتى ستة أشهر في الفريزر.

(ماريو باتالي هو الشيف الحائز على جوائز والذي يمتلك 24 مطعمًا ، بما في ذلك إيتالي ، وديل بوستو ، ورائده Greenwich Village enoteca ، بابو. في هذا العمود ، يجيب ماريو على الأسئلة المرسلة عبر وسائل التواصل الاجتماعي والأشخاص الذين يقابلهم يوميًا في وسط مانهاتن. تابع ماريو على Twittermariobatali. استمر في السؤال!)



نصيحة تناول الطعام: بيتزا سجق وفلفل ماريو باتالي

• 1 1/4 كوب ماء دافئ (95 درجة فهرنهايت)
• خميرة جافة نشطة 1/4-oz
• 1 1/2 ملعقة صغيرة سكر
• 3 1/2 أكواب طحين "00"
• 2 ملعقة طعام ملح
• 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• السميد للغبار
• بيتزا السجق والفلفل (انظر الوصفة أدناه)

1. اخفقي الماء الدافئ والخميرة والسكر معًا في وعاء. اتركيه في مكان دافئ لمدة 10 دقائق ، أو حتى تصبح الخميرة رغوية.

2. اخلطي الدقيق والملح في وعاء الخلاط المزود بخطاف العجين واخلطيهم جيدًا. مع الخلاط على نار هادئة ، أضيفي خليط الخميرة والزيت ، واخلطي جيدًا. استمر في الخلط ، وزد سرعة الخلاط تدريجيًا إلى متوسطة إلى عالية ، حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. انقلي العجينة إلى سطح مرشوش قليلًا بالدقيق واتركيها عدة لفات يدويًا لإنهاء العجن وستظل لزجة قليلًا.

(بدلاً من ذلك ، يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير ويُخفق معًا. اصنع حفرة في وسط المكونات الجافة وأضف مزيج الخميرة والزيت. باستخدام ملعقة خشبية ، قلّب المكونات المبللة في المكونات الجافة حتى يتجانس المزيج. صلبة جدًا بحيث لا يمكن تحريكها ، ثم اخلطها بيديك في الوعاء حتى تتماسك العجينة وتنسحب بعيدًا عن جوانب الوعاء).

3. اقلب العجين على سطح العمل المرشوش قليلًا بالدقيق واعجن ، مع إضافة كمية الدقيق المطلوبة فقط لمنع الالتصاق ، حتى تصبح ناعمة ومرنة ، ولزجة قليلاً فقط. انقلي العجينة إلى وعاء كبير مدهون بالزيت ، وقلبيها لتغطي ، وغطيها بمنشفة مطبخ أو غلاف بلاستيكي ، واتركي العجينة في مكان دافئ لمدة 1 إلى 1/4 ساعة ، حتى يتضاعف حجمها.

4. لتشكيل العجينة ، اضربها لأسفل واقلبها على سطح عمل مطحون جيدًا. قسّمها إلى 8 قطع (حوالي 4 أونصات لكل منها) وشكل كل واحدة على شكل كرة. غطيها بمنشفة واتركيها لمدة 15 دقيقة قبل فرد العجين. لتسهيل التعامل ، انقل الكرات إلى صينية خبز مطحون وضعها في الثلاجة حتى تبرد.

5. مدّ العجين واتركه باربيكيو. رشي سطح عمل كبير بمزيج من الدقيق والسميد. إذا تم تبريد العجين ، فقم بنقل كرة واحدة إلى سطح العمل واتركها حتى تبرد فقط ولكن لم تعد باردة (حوالي 60 درجة فهرنهايت). في هذه الأثناء ، سخني صينية الشوي على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جدًا ، حوالي 5 دقائق (إلى حوالي 375 درجة فهرنهايت). باستخدام يديك ، ابدأ بالضغط وتمديد العجينة إلى شكل دائري من 9 إلى 10 بوصات ، مع إضافة ما يكفي من الدقيق الإضافي والسميد إلى سطح العمل لمنع العجين من الالتصاق باستخدام يد واحدة كدليل ، وانحدر حافة سميكة قليلاً حول دائرة العجين. اعمل بسرعة ، واحرص على عدم إرهاق العجينة إذا كانت تقاوم أو تنكمش مرة أخرى أثناء تشكيلها ، اتركها ترتاح لفترة وجيزة قبل المتابعة. (إذا كنت تفضل ذلك ، يمكنك دحرجة العجين بمسمار العجين. قم بدقيق سطح العمل بشكل خفيف ورش دبوس العجين بمزيد من الدقيق حسب الضرورة لمنع الالتصاق).

توضع العجينة بحذر على صينية الفرن المُسخنة مسبقًا وتُطهى حتى تكتسب لونًا خفيفًا من الجانب الأول وتحمر في بضع بقع ، من دقيقتين إلى 3 دقائق. أثناء طهي القشرة ، إذا رأيت أي أجزاء لا تزال غير مطبوخة جيدًا ، وخاصة الأجزاء السميكة ، فاضغط عليها ببساطة على المقلاة حتى تنضج أكثر قليلاً بمجرد ثبات العجين ، يمكنك تحريك القشرة حولها حسب الضرورة لمزيد من الطهي المتساوي. اقلب القشرة واتركها حتى تجف تمامًا لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.

6. انقل القشرة إلى رف سلكي أو صفيحة خبز ، وقم بتنظيف الدقيق الزائد واتركها لتبرد. كرر مع العجين المتبقية. (يمكن حفظ القشور المشوية في الثلاجة طوال الليل أو تجميدها ، ملفوفة جيدًا لمدة تصل إلى أسبوعين. في بعض الأحيان ، عند بذل جهد لتحضير كل هذه الخطوات ، قد يكون من المفيد صنع أكثر مما ترغب في تناوله وبعد ذلك ، اعتمادًا على الطبقة العلوية ، وتجميد البيتزا النهائية.)

7. ضع البيتزا على الوجه واشويها. ضع قشرة البيتزا المشوية على قشرة بيتزا أو صينية خبز. وزعي صلصة الطماطم بالتساوي على القشرة ، واتركي حدود 1/2 بوصة في كل مكان ، وضعي فوقها النقانق والفلفل. (لا تضع الصلصة وأي مكونات أخرى على قشرة البيتزا حتى تصبح جاهزة للشواء ، وإلا فقد تصبح القشرة رطبة). حرك البيتزا أسفل الشواية ، على بعد حوالي 4 بوصات من مصدر الحرارة ، واشويها لمدة 7 أو 8 دقائق ، حتى يتم تسخين مكونات الطبقة العلوية و / أو طهيها بالكامل وتتفحم القشرة وتتقشر في البقع. راقب عن كثب حتى لا تحترق المكونات ، حرك البيتزا حول أو أنزل رف الشواء إذا لزم الأمر. إذا كنت تفضل المزيد من الألوان ، فقم بتحريك البيتزا بالقرب من مصدر الحرارة في النهاية. تقطع إلى شرائح باستخدام عجلة بيتزا أو مقص مطبخ أو سكين حاد للغاية. يقدم ساخنا.

بيتزا السجق والفلفل

• 3 أونصات من السجق الإيطالي الحلو أو الساخن (حوالي 1/2 رابط كبير) ، بدون الغلاف
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• 1 فص ثوم مقطع
• 1 ملعقة صغيرة من نبات الكبر المملح ، مغسول ومنقوع طوال الليل في ماء بارد (قم بتغيير الماء كثيرًا)
• 1 ملعقة صغيرة خل بلسمي
• مالدون أو ملح البحر غير المستقر
• رشة سخية من رقائق الفلفل الأحمر الحار ، أو حسب الرغبة
• 2 1/2 حبة فلفل متوسط ​​الحجم ، مصفاة جيدًا ومقطعة إلى أرباع بالطول
• 1/4 كوب طماطم بومي مصفاة
• 1/4 كوب جبن موزاريلا طازج مبشور
• 1/4 كوب كاسيو دي روما مبروش

1. افتت النقانق في مقلاة صغيرة واطهيها على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر وتفتيت أي كتل ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة 8 دقائق. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقلها إلى طبق واحتفظ بها.

2. يُمزج الزيت والثوم في مقلاة صغيرة ويُطهى على نار متوسطة منخفضة فقط حتى يصبح الثوم ذهبيًا ، لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق ، واحتفظ به.

3. يُمزج الكبر والخل البلسمي في وعاء صغير ويُخفق في الثوم والزيت. يتبل بالملح حسب الرغبة ورقائق الفلفل الأحمر. نضيف الفلفل مع التحريك برفق حتى تتغطى.

4. وزعي الطماطم المصفرة بالتساوي على قشرة البيتزا المشوية مع ترك حدود 1/2 بوصة. نثر السجق فوق الصلصة ونسق الفلفل فوقها. نثر الجبن بالتساوي فوق البيتزا.


روبيان ماريو باتالي فرا ديافولو

يتعاون الشيف الشهير ماريو باتالي مع نائب الرئيس التنفيذي لشركة Fairway Market دان جليكبرج لإعداد وجبة إيطالية أمريكية شهية. جميع الوصفات مجاملة من مولتو ايطاليانو وماريو باتالي. المقابل الترويجي المقدم من Fairway Market.

Gamberoni fra Diavolo: جمبري من الكاهن الشيطاني
وصفة مجاملة من مولتو ايطاليانو (إكو 2005)

ربما لم يتم تقديم طبق مطعم الصلصة الحمراء "جيدو" هذا في أي مكان في إيطاليا ، ولكن ماريو باتالي تذوق الآلاف من الإصدارات في Little Italys في جميع أنحاء الولايات المتحدة. عادة ما يتم تقديمه مع خيار "لينجويني ، فيتوتشيني ، بوكاتيني ، أو كابيليني" ، لكن ماريو يحبها كطبق رئيسي ، بعد مقبلات خفيفة وطبق إسباجيتي مع بوتارجا. يقدم الإيطاليون معظم محارهم ورؤوسهم ، ولكن يمكنك استخدام الروبيان المقشر هنا أيضًا. يمكنك اختيار الصلصة الحمراء محلية الصنع باستخدام الوصفة أدناه أو الصلصة التي يتم شراؤها من المتجر.

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
6 فصوص ثوم مقطعة ناعماً
4 حبات هالبينو ، منزوعة البذور ومقطعة ناعماً
1 ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار
2 كوب صلصة طماطم أساسية
1 كوب نبيذ أبيض جاف
20 جمبري كبير ، مقسّم إلى أسفل الظهر وينزف
أربع شرائح بسمك 1 بوصة من خبز الفلاحين الريفي
2 ملاعق كبيرة من أوراق البردقوش الطازجة
كوب بقسماط محمص


سخن الشواية. في مقلاة مقاس 12 بوصة ، سخني نصف كوب من الزيت على نار متوسطة. يُضاف الثوم والهلابينو ويُطهى المزيج حتى ينضج ، حوالي 3 دقائق. نضيف رقائق الفلفل الأحمر وصلصة الطماطم والنبيذ ونتركه حتى يغلي. اخفض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 4 دقائق.

ضعي الجمبري في الصلصة واتركيه على نار خفيفة حتى ينضج تمامًا ، لمدة 4 إلى 6 دقائق.

في هذه الأثناء ، نخب الخبز على ورقة خبز تحت الشواية ، مع التقليب مرة واحدة. ضع شريحة من الخبز المحمص في منتصف كل من الأطباق الأربعة.

ضعي 5 حبات من الروبيان على كل قطعة توست ، وضعي الصلصة فوقها بالملعقة. يُرش بأوراق البردقوش وفتات الخبز ، ويُرش بما تبقى من نصف كوب زيت ، ويُقدّم.

صلصة الطماطم الأساسية
وصفة مجاملة من مولتو ايطاليانو (إكو 2005)

نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
1 بصلة كبيرة مقطعة مكعبات 1 بوصة
4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح رقيقة
3 ملاعق كبيرة من أوراق الزعتر الطازجة المفرومة ، أو 1 ملعقة كبيرة مجففة
½ جزرة متوسطة الحجم ، مبشورة جيداً
2 عبوة سعة 28 أونصة مقشرة طماطم كاملة مطحونة باليد مع حفظ العصائر
ملح كوشير حسب الرغبة

في قدر سعة 3 لتر ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة ، أضيفي البصل والثوم واتركيهم حتى يصبح طريًا وبنيًا ذهبيًا فاتحًا ، 8-10 دقائق. يُضاف الزعتر والجزر ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى حتى يصبح الجزر طريًا تمامًا. نضيف الطماطم والعصير ونقعها حتى الغليان مع التحريك المستمر.
أخفضي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى تصبح سميكة مثل الحبوب الساخنة. الموسم مع الملح. تستوعب هذه الصلصة أسبوعًا واحدًا في الثلاجة أو حتى 6 أشهر في الفريزر.

زيتون اسود واخضر سوتيه
الوصفة مقدمة من ماريو باتالي

في مقلاة مقاس 10 إلى 12 بوصة ، سخني زيت الزيتون. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك حتى يصبح لونه ذهبياً لمدة دقيقتين. يضاف الزيتون مع رشة من رقائق الفلفل الأحمر والفلفل الطازج. يُطهى لمدة 3 دقائق أو حتى يسخن تمامًا.

أضيفي صلصة الطماطم (انظر الوصفة أعلاه) ، واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة على نار هادئة. بالتناوب ، للحصول على قوام مختلف حيث يتساقط الزيتون بعيدًا عن النوى ويصبح أكثر نعومة ، اطهيه لمدة 20-30 دقيقة. في كلتا الحالتين ، قدميها مع الخبز المقرمش.


شاهد الفيديو: The Real Reason Mario Batali Is Giving Up All His Restaurants (سبتمبر 2021).